Cà phê Robusta là gì?

Cà phê Robusta là loại cà phê có tầm quan trọng và được trồng nhiều thứ hai trên thế giới. Nó chiếm khoảng gần 40% sản lượng cà phê thế giới. Còn ở Việt Nam, cà phê Robusta chiếm tỷ trọng rất lớn trong sản lượng. Việt Nam luôn đứng thứ nhất, thứ hai về xuất khẩu cà phê Robusta.

Cây cà phê Robusta (cà phê vối) có dạng cây gỗ hoặc cây bụi, chiều cao của cây trưởng thành có thể lên tới 10 m. Quả cà phê có hình tròn, hạt nhỏ hơn hạt cà phê chè (tức cà phê arabica). Hàm lượng caffein trong hạt cà phê vối khoảng 2-4%, trong khi ở cà phê chè chỉ khoảng 1-2%.

Giống như cà phê chè, cây cà phê vối 3-4 tuổi có thể bắt đầu thu hoạch. Cây cho hạt trong khoảng từ 20 đến 30 năm. Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp để trồng cây là dưới 1000 m. Nhiệt độ ưa thích của cây khoảng 24-29°C, lượng mưa khoảng trên 1.000 mm. Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so với cây cà phê chè.

Cà phê Robusta tại Việt Nam

Cà phê vối chứa hàm lượng caffein cao hơn và có hương vị không tinh khiết bằng cà phê chè, do vậy mà được đánh giá thấp hơn. Giá một bao cà phê vối thường chỉ bằng một nửa so với cà phê chè.

Niên vụ 2012- 2013, Việt Nam xuất khẩu khoảng 1,426 triệu tấn (~ 23,77 triệu bao, loại 60 kg/bao) cà phê loại này, chiếm gần một nửa lượng cà phê vối xuất khẩu của toàn thế giới (trên 60 triệu bao). Hiện nay gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam được trồng cà phê vối, 10% trồng cà phê chè, khoảng 1% còn lại được trồng cà phê mít (Coffea excelsa).

Cà phê Robusta có vị như thế nào

Cà phê Robusta không có hương thơm đa dạng như Arabica nên được dùng làm cà phê nền. Do có hàm lượng cafein cao hơn nên nó có vị đắng nhiều hơn. Với cách rang xay và pha chế ở Việt Nam, cà phê Robusta cũng được ưa chuộng hơn.

Người ta thường sử dụng cà phê Robusta làm cà phê nền trộn lẫn với cà phê Arabica để tạo ra những hương vị khác nhau.

Cà phê Arabica là gì?

Cà phê Arabica hay còn được gọi là Arabian coffee lâu nay vẫn được xem là giống cà phê ngon nhất thế giới. Đây là loài có giá trị kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê. Cà phê chè chiếm 61% các sản phẩm cà phê toàn thế giới. Cà phê arabica còn được gọi là Brazilian Milds nếu nó đến từ Brasil, gọi là Colombian Milds nếu đến từ Colombia, và gọi là Other Milds nếu đến từ các nước khác. Qua đó có thể thấy Brasil và Colombia là hai nước xuất khẩu chính loại cà phê này, chất lượng cà phê của họ cũng được đánh giá cao nhất. Các nước xuất khẩu khác gồm có Ethiopia, México, Guatemala, Honduras, Peru, Ấn Độ.

Cây cà phê Arabica có chiều cao nhỏ như cây chè (4-6m), quả có hình bầu dục, màu xanh đậm, lá hình oval.

Cây cà phê Arabica ưa nơi mát và hơi lạnh. Nhiệt độ thích hợp để phát triển là khoảng 18 – 24 độ C. Sự phát triển của cây sẽ suy yếu khi nhiệt độ môi trường trên 25 độ C. Nếu có sương giá thì lá và trái cà phê sẽ bị hư hại. Do đó, cà phê Arabica
thường trồng ở miền núi có độ cao từ 600 – 1500 m. Để cây arabica phát triển tốt, thông thường độ cao phải trên 1.000m. Dưới độ cao này, cây phát triển rất èo uột.

Ngoài ra, lượng mưa thích hợp cho sự phát triển của cây là 1200 – 1500 mm/năm. Nếu lượng mưa cao 2500 – 3000 mm sẽ bắt đầu gây bất lợi cho cây. Cây cà phê phát triển được trên đất có pH từ 4 – 8, tối ưu 5.2 – 6.2. Ngày nay, cà phê Arabica được trồng ở những vùng đất cao, cận nhiệt đới: khắp châu Mỹ Latin,Trung và Đông Phi, Ấn Độ, và vài vùng ở Indonesia.

Cà phê chè sau khi trồng khoảng 3 đến 4 năm thì có thể bắt đầu cho thu hoạch. Thường thì cà phê 25 tuổi đã được coi là già, không thu hoạch được nữa. Thực tế nó vẫn có thể tiếp tục sống thêm khoảng 70 năm.

Cà phê Arabica được trồng ở đâu tại Việt Nam

Trên thị trường cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối (coffea canephora hay coffea robusta) vì có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffein hơn. Một bao cà phê chè (60 kg) thường có giá cao gấp 2 lần một bao cà phê vối.

Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới nhưng chủ yếu là cà phê vối. Năm 2005 dự kiến diện tích trồng cà phê chè mới đạt khoảng 10% tổng diện tích trồng cà phê cả nước (khoảng 40.000 ha/410.000 ha). Hiện cà phê chè được trồng ở các tỉnh Lâm Đồng ở Tây Nguyên, vùng thành phố Sơn La, huyện Mai Sơn, huyện Thuận Châu (Sơn La) và Mường Ảng (Điện Biên) ở Tây Bắc.

(Bài viết có tham khảo các nguồn trên internet)

Trong quá trình hình thành và phát triển lâu dài của mình, được du nhập vào nhiều vùng đất khác nhau, cà phê có nhiều cách pha chế khác nhau. Mỗi một cách thức lại cho ra những hương vị khác nhau.

Pha cà phê kiểu Ibrik

Đây là một trong những cách cổ xưa nhất để pha chế cà phê. Dụng cụ này có phần chính được làm dạng hình chóp cụt, phần đáy to hơn miệng.

Người ta cho một ít đường nâu vào đun lên tạo caramel, sau đó cho nước lạnh vào đun sôi lên. Rồi cà phê xay thật mịn được cho vào, có thể cho kèm với hồi, quế… rồi đun sôi lên và nhấc ra. Lặp lại quá trình đun sôi và nhấc ra 3 lần thì ta đổ cà phê ra tách và thưởng thức.

Loại cà phê được sử dụng thường rang đến Full City và xay nhuyễn. Do đó cách pha này cho vị cà phê đậm và đắng.

Pha cà phê Espresso

Đây là cách thức phà cà phê cổ điển của Italy. Cho ra hương vị cà phê thơm ngon và lấy được nhiều hương vị nhất.

Cách pha Espresso cổ điển nhất là dùng Moka pot.

Nước được đựng trong phần đáy của ấm và đun sôi. Cà phê được đổ vào phin ở giữa ấm. Khi nước sôi sẽ tạo thành áp suất đẩy ngược qua phin cà phê và tràn vào trong ấm. Chất lượng gia công ấm rất quan trọng. Vì áp suất tạo ra không được nhiều, nên nếu phần trên thân và dưới ấm bị hở sẽ không thể lấy được hương vị của cà phê.

Bialetti là một hãng sản xuất ấm pha cà phê Moka nổi tiếng của Ý với dòng sản phẩm chất lượng. Bạn có thể tham khảo tại đây.

Ngoài ra cách xay cà phê cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng. Nếu hạt quá thô, nước đi qua dễ dàng sẽ không lấy được hương vị của cà phê. Nếu hạt quá mịn thì sẽ bị tắc và không thu được nước cà phê. Do đó độ mịn phải đảm bảo thô hơn cách pha Ibrik nhưng mịn hơn cách pha phin Việt Nam.

Cách pha này cho cà phê có lớp cream mỏng, vị đắng và ngọt hậu. Ngoài ra việc phà cà phê bằng máy hiện đại giúp chúng ta kiểm soát nhiệt độ nước và áp suất tốt hơn.

Cà phê pha phin Việt Nam

Dụng cụ pha cà phê ở Việt Nam có lẽ thuộc loại rẻ nhất trên thế giới.

Cỡ xay cà phê phù hợp là 2.5/40Gr theo thang đo của thế giới.

Lượng cà phê từ 18-20gr cho 80ml nước.

• Bước 1: Tráng phin pha bằng nước nóng
• Bước 2: đổ cà phê vào phin, nén chặt tay. Đổ 15-20ml nước nóng và ủ trong vòng 1p30″.
• Bước 3: Đặt phin lên cốc. Rót 80ml nước nóng vào, rót nhẹ và xoay cái nén phin.

Sau 1-2p cà phê bắt đầu chảy và 5-7p chảy hết là hợp lý.

Nếu cà phê chảy nhanh quá có thể do hạt quá thô hoặc ép lỏng và ngược lại. Nước không nên nóng quá 95 độC và thời gian ủ cũng không nên quá 5p. Vì như vậy, hương thơm và vị gần như mất hết chỉ còn lại vị đắng.

Pha cà phê bằng Syphon

Pha cà phê bằng Syphon là một trong những cách khá nghệ thuật và được phổ biến trong thời gian gần đây.

Cách pha cà phê với Syphon

Bước 1. Ngâm tấm lọc vải cà phê vào nước sôi trong 3-5 phút, sau đó đặt ngay ngắn vào phễu.

Bước 2. Cẩn thận đổ lượng nước sôi cần dùng vào trong bình chứa hình cầu (khoảng 300ml).

Bước 3. Xay khoảng 45g cà phê và đổ cà phê vào phễu. Kích cỡ bột cà phê ở mức Medium

Bước 4. Cẩn thận lắp phễu vào bình chứa hình cầu. Chú ý kéo căng dây lò xo dưới miếng lọc và cố định vào ống thủy tinh.

Bước 5. Đặt bếp lửa ở phía dưới, bật lửa để đun nước sôi. Dưới tác dụng của áp suất, nước sẽ bị đẩy lên phễu chứa cà phê. Lúc này, ta dùng đũa khuấy đều lượng cà phê trong phễu.

Bước 6. Khi lượng nước đã bị đẩy lên hết, tắt bếp đợi cà phê chảy ngược xuống bình đựng.

Hãng Hario có bình pha cà phê rất đẹp và tiện dụng. Bạn có thể tham khảo tại đây.

(Bài viết có tham khảo các nội dung trên internet)

Rang cà phê là một trong những quá trình có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của ly cà phê sau này. Quy trình rang sẽ làm thay đổi tính chất của hạt cà phê. Vậy các tính chất đó thay đổi như thế nào? Và quá trình rang ảnh hưởng đến chúng ra sao?

Các tính chất của hạt cà phê

Đầu tiên chúng ta cần hiểu các tính chất của hạt cà phê bao gồm những gì.

• Aroma: hương thơm của ly cà phê. Đây là yếu tố đầu tiên chúng ta có thể cảm nhận được khi cầm trên tay một ly cà phê. Mỗi một loại cà phê, một cách phối trộn đều cho ra một hương thơm khác nhau.
• Acidity: vị chua của cà phê
• Bitterness: vị đắng chủ yếu do cafein và các hợp chất trong cà phê tạo ra.
• Sweetness: vị ngọt do phần đường trong cà phê tạo thành
• Body: độ đậm nhạt của cà phê
• Và một số hương vị khác tùy từng loại cà phê

Quá trình rang ảnh hưởng đến hạt cà phê như thế nào?

Theo như biểu đồ trên có thể thấy mỗi tính chất đạt đến chất lượng cao nhất ở một giai đoạn khác nhau. Do đó người rang có thể điều chỉnh quy trình rang của mình để đạt được cân bằng vị tốt nhất.

Tuy nhiên trong quá trình rang không thể nào biết được chính xác các thông số trên. Do đó việc dựa vào màu sắc và hình dạng của hạt cà phê trong quá trình rang là vô cùng cần thiết.

Với bảng màu trên chúng ta có thể phân biệt được cà phê đang ở giai đoạn nào dựa trên màu sắc, sự nứt vỡ của hạt cà phê.

Việc lựa chọn thời điểm nào dừng rang để đạt được hương vị cà phê như thế nào là cả một quá trình trải nghiệm, và còn phụ thuộc vào gu của mỗi người, mỗi nền văn hóa. Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào loại cà phê và cách pha chế.

Với phong cách uống và cách thức pha cà phê của các nước phương Tây, cà phê thường được rang ở giữa khoảng Light tới Darker: tức là theo màu từ City đến Full City. Với khoảng này cà phê còn giữ khá nhiều axit nên có vị chua thanh, đồng thời có được hương thơm tốt nhất.

Còn ở Việt Nam, cà phê thường được rang tới mức gần Darker: tức là từ Vienna đến Full French. Các này làm cho mức độ chua và hương thơm gần như mất hẳn, trong khi vị đắng thì thấy rõ.

Ngoài ra, cà phê Việt Nam đa phần là Robusta vốn có lượng cafein nhiều hơn. Do đó với cách rang này, lượng đường bị caramel hóa hết tạo thành vị đắng, ít thơm và gần như không chua. Trong khi đó, người phương Tây thích uống Arabica vốn có lượng cafein thấp hơn, rang ở nhiệt độ thấp hơn, cho vị chua thanh, và có hương thơm hơn, có ngọt hậu do còn đường chưa bị caramel hóa.

(Bài viết có tham khảo nguồn trên internet)

Để tạo nên một ly cà phê thơm ngon, là một quá trình rất kỳ công và phức tạp. Từ cây giống đến thu hoạch, sơ chế, rang xay cho đến cách pha chế đều góp phần tạo nên hương vị và chất lượng của cà phê.

Trồng và thu hoạch cà phê

Về các giống cà phê trên thế giới cũng như tại Việt Nam, quý vị có thể xem qua bài viết tại đây.

So với các loại cây khác, việc trồng cây cà phê vất vả hơn nhiều. Ở Việt Nam, cây cà phê thường bắt đầu ra hoa vào tháng 2,3 và trải dài trong cả năm. Do đó việc chăm sóc và thu hoạch cà phê cũng rất kỳ công. Trước đây để tiết kiệm công sức, người ta thường thu gom cả cà phê chín và cà phê xanh, dẫn đến chất lượng và năng suất thấp.

Ngày nay ở các trang trại trồng cà phê tiêu chuẩn, tỷ lệ cà phê chín phải chiếm trên 90%. Điều này đã góp phần nâng cao chất lượng của cà phê Việt Nam.

Phân loại và sơ chế cà phê

Sau khi được thu hoạch, người ta có thể phân loại cà phê bằng thủ công hoặc bằng các dây chuyển hiện đại. Tỷ lệ quả chín càng cao thì chất lượng cà phê càng cao.

Về cơ bản, có một số hình thức sơ chế cà phê như sau:
– Natural : hay ở Việt Nam được gọi là mình gọi là sơ chế khô, quả cà phê sau khi hái sẽ được phơi dưới nắng tự nhiên đến độ ẩm tiêu chuẩn thì đưa vào xát cùi và tách vỏ trấu ….
– Washed : sơ chế ướt, quả cà phê hái xong được đưa qua bể nước lọc các quả nổi lên – lép, mốc, khô… Sau đó quả đưa vào xát cùi luôn, hạt cà phê sẽ còn ít lớp nhầy bám ngoài vỏ, sau đó dùng enzim để lên men từ 12 đến 36h.
– Honey : nửa khô nửa ướt, vừa rửa vừa phơi nắng kết hợp
Một số nơi trên thế giới họ còn sơ chế specialty natural như : để nguyên quả cà phê chín khô trên cành rồi mới hái, hoặc để cho chồn ăn, chim ăn…. không phải loại nào cũng có thể làm đc mà phải nắm rõ đặc điểm sinh trưởng, thành phần hóa học của quả cà phê khi chín + kết hợp thổ nhữơng + mục đích muốn hạt cà phê sau khi rang có những mùi vị đặc trưng nào. Từ đó ngươi ta sẽ có những kiểu sơ chế phù hợp, liên tục cập nhật, thử nghiệm và thay đổi theo thời gian. Điều này tạo nên sự phong phú và đa dạng của cà phê.

Sau đó cà phê cần được bảo quản tại kho riêng, độ ẩm ổn định, thông thoáng tránh nấm mốc, mối mọt.

Rang cà phê

Rang cà phê là một quá trình phức tạp. Có rất nhiều thang đo quá trình rang cà phê. Việc hạt cà phê được rang đến độ nào sẽ quyết định phần lớn hương vị của cốc cà phê sau này.

Rang cà phê, về cơ bản là dùng nhiệt độ khô để làm chín hạt cà phê, tùy kiểu pha chế, khẩu vị từng nơi mà sẽ kết thúc ở 1 điểm chín nào đó, nhưng vẫn phải đảm bảo nguyên tắc cơ bản là không để hạt cà phê cháy thành than vì khi đó nếu dùng để pha cà phê uống sẽ có hại cho sức khỏe.
Rang cà phê có nhiều cách rang :
+ Rang bằng bếp, chảo, lu kín thủ công…rang cách này thường sử dụng lửa nhỏ để tránh hạt cf bị cháy bên ngoài, do đó thời gian rang lâu, cà phê thường chín không đều từ trong ra ngoài, ám mùi khói và cháy…
+ Rang khí nóng, có áp suất gió để hạt cà phê chín đều : có máy rang mẫu nhỏ 100g đến hệ thống công nghiệp vài tấn/mẻ, đa phần lò rang công nghiệp lớn hiện nay rang bằng phương pháp này, cà phê chín đều, nhưng là công nghiệp nên thường profile rang đơn giản, ít đột biến… để giảm thiểu rủi ro hỏng cà phê, do đó hương vị không quá xuất sắc.
+ Rang bằng máy rang, sử dụng lồng rang kết hợp luân chuyển khí nóng – hot air- giúp coffee chín đều và có thể linh hoạt thay đổi profile roast, tạo ra nhiều đột biến về hương vị trong cách rang, thường những coffee shop chuyên nghiệp, những nhà rang xay hướng đến sản phẩm special coffee cao cấp nhất sử dụng.
+ Một số các máy rang thủ … về cơ bản chỉ cần làm cà phê chín đều, không ám khói cháy, và rang nhanh ~ 10 – 25p – tùy vào số lượng, trọng lượng và cách thức mẻ rang.

Theo biểu đồ trên có thể thấy các tính chất của hạt cà phê thay đổi như thế nào trong quá trình rang.

Xay và pha cà phê

Mỗi một cách thức pha cà phê có một cách rang khác nhau để đảm bảo hương vị của cà phê được đưa tối đa ra thành phẩm.

Như có thể thấy mỗi một cách pha cà phê chúng ta cần xay một cách khác nhau.

(Bài viết có sử dụng nguồn từ internet)

Nguồn gốc cà phê Catimor

Nhìn vào cây cà phê này có thể thấy cà phê Catimor được hình thành từ việc lai tạo giống Caturra thuộc gốc Arabica và giống Hybrido de Timor. Nó vẫn nằm trên gốc Robusta. Do đó những người nói rằng Catimor thuộc giống Arabica là không chính xác.

Mục đích ban đầu của loại cà phê này là tạo nên một giống cây mới có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt hơn và cho năng suất cao hơn. Hiện nay Việt Nam cũng đang trồng nhiều loại cà phê này. Giá thành chỉ nhỉnh hơn so với Robusta một chút.

Hiện nay, tại Việt Nam, giống cà phê Catimor đang được trồng khá phổ biến tại hầu hết các khu vực như Đắk Nông, Lâm Đồng, Đắk Lắk, Quảng Trị, Nghệ An và Sơn La.

Độ cao thường sẽ tác động trực tiếp đến hình dáng, kích thước cũng như hương vị của cafe. Đối với dòng Arabica, độ cao thích hợp để trồng là trong khoảng 550-1920m với khí hậu mát mẻ và ôn hòa. Trong khi đó, ở giống Robusta, bạn lại cần trồng chúng ở độ cao 180-730m với nhiệt độ ấm áp. Đối với Catimor, theo kết quả nghiên, chúng thường sẽ phát triển tối ưu nhất nếu được trồng tại độ cao từ 700-1000m.

Hương vị và cách pha chế Catimor

Hạt cafe Catimor là kết quả lai tạo giữa vị chua thanh của giống cà phê Timor và hương vị ngọt dịu của cà phê Caturra. Với hàm lượng caffeine thấp nên vị của Catimor không đắng như cà phê Robusta thuần chủng. Tuy nhiên, chúng vẫn giữ được nét quyến rũ rất tinh tế của riêng mình.

Bạn cũng sẽ có 2 cách thưởng thức chế phổ biến là pha cafe Catimor thuần túy. Hoặc bạn có thể trộn với các loại cà phê khác để tạo nên một mùi hương mới.

Nếu bạn yêu thích một ly cafe nồng nàn và đậm đà hơn, bạn hoàn toàn có thể trộn Catimor với cà phê Robusta theo tỉ lệ 3:1 hay 4:1. Lúc thưởng thức, bạn sẽ cảm thấy vị cà phê được đắng hơn và vừa ý hơn.

(Bài viết có tham khảo nguồn từ các trang khác)

Như chúng ta có thể thấy trên cây cà phê, Mokka là một phân nhánh của giống Bourbon, thuộc họ Arabica.

Moka được tìm thấy lần đầu tiên tại một thành phố cảng có tên Mocha thuộc Yemen, Vì vậy, giống cafe này còn có tên gọi Mocha Coffee.  Loại cà phê này lần đầu được đưa ra ngoài lãnh thổ Yemen là vào những năm cuối của thế kỷ 13, khi nhà truyền giáo Marco Polo đến đây và mang hạt Moka đi bán ở châu Âu.

Về cấu tạo đặc điểm cây và hạt, thì Mokka vẫn nằm dưới gần gốc Ethiopian thuần chủng, nên nó có đặc điểm gần với giống thuần chủng cổ xưa, đó là đặc điểm cây bụi hoang mạc, tức là thân, cành nhỏ và dài, lá nhọn dài, cành vươn cao, ít chia nhánh… Nhưng nó mang 1 đặc điểm đột biến khác thường đó là: hạt Mokka có kích thước nhỏ, thường chỉ đạt size 10, 11, nhưng về chất lượng vẫn không thua kém các giống khác.

Do được trồng ở Yemen tại vùng đất có độ cao trên 10,000ft ~ 3000m so với mực nước biển, nên cây Bourbon đột biến, quả cà phê trở nên nhỏ, tròn và khi chín mầu đỏ thẫm hơn là giống Reb Bourbon hay Typic. Nhân hạt to lắm sau khi sơ chế cũng chỉ size 13, 14, tròn và mình dầy, nhưng khe rãnh lại mang đặc trưng cơ bản của giống ethiopion thuần chủng là mặt hạt phẳng, khe rãnh xoắn 2 đầu, nên hình green bean Mokka nó tròn múp gần giống peaberry, nhưng nó tròn dạng cầu đều – Khác với đặc điểm của Bourbon thuần chủng là 2 đầu khe chỉ hơn tù tròn, khe rãnh cũng xoắn nhưng mặt hạt lại hơi lõm vào.

Hương vị Mokka gốc từ Yemen hiện nay vẫn là đậm vị Chocolate, acidity cao, smoothy cup, và nếu rang tốt sẽ có vị winey, một loại hương men rượu rất đặc trưng – với tôi cảm nhận nó gần giống với khi bạn để chocolate ẩm lên men vậy. Còn các giống mang đi trồng ở khắp nơi trên thế giới thì sẽ cho ra các vị khác nhau nhưng vẫn phải có nền tảng cấu tạo về hình dáng cây, quả cherry và hạt trên 80% như vậy, hương vị vẫn phải chủ đạo là hương dark chocolate, acidity cao và smoothy cup thì sẽ vẫn liệt vào giống Mokka, còn không đủ tiêu chí trên thì sẽ lại là ĐỘT BIẾN và thành 1 nhánh mới của nhánh Bourbon – Yemen.

Hương vị cà phê

Những ly Mokka nguyên nhất 100% sẽ mang theo mình vị đắng nhẹ, xem lẫn trong đó là một chút chua thanh và có cả vị béo của phần dầu bên trong hạt. Khi uống vào, cái đắng lan tỏa trong miệng rồi xuống cuống họng, nhưng chỉ vài giây sau mùi hương nồng nàn và vị ngọt mới xuất hiện gây cảm giác thương nhớ.

Cách pha cà phê Mokka

Sử dụng Moka pot

Cách nguyên bản nhất để uống cà phê Mokka là dùng Moka pot. Một loại đồ dùng pha cà phê có nguồn gốc từ Italia.

• Cho nước vào ½ Moka Pot
• Đặt nắp lọc vào lên trên và cho bột Moka lên, dùng tay gạt để san phẳng bề mặt nắp lọc.
• Lắp phần trên của Moka Pot vào vừa đủ chặt, sau đó đem đi đun sôi trên bếp lửa
• Khi nước nóng, hơi nước sẽ bốc lên thấm vào bột cà phê Moka, lấy hết hương vị và đẩy phẩn nước lên trên. Do đó chúng ta sẽ có được một ly Moka 100% nguyên chất.

Pha trộn với các loại cà phê khác

Thông thường sẽ có 50% Moka và 50% còn lại là Robusta và một hợp chất trung hòa. Có thể pha theo tỷ lệ sau:

• 50% Moka, 40% Robusta, 10% ca cao
• 50% Moka, 20% Robusta, 20% loại cà phê Cherry và 10% còn lại là ca cao
• Hoặc cũng có thể pha theo tỷ lệ 30% Moka, 60% Robusta và 10% ca cao.

Mỗi hương vị cà phê sẽ mang đến những thú vị khác nhau.

(Bài viết có tham khảo các nguồn khác)

Việt Nam đứng thứ hai thế giới về sản lượng cà phê. Nhưng về giá trị cũng như chất lượng thì không cao. Do chúng ta chủ yếu xuất khẩu thô, chất lượng từ khâu thu hoạch đến sơ chế không đảm bảo.

Arabica

Chủng cà phê Arabica có hạt hơi dài, ở Việt Nam có 3 chủng Bourbon, Typica, Catuai và Catimor.

Sự khác biệt của Arabica nằm ở cách chế biến. Người ta thu hoặc quả cà phê Arabica rồi lên men bằng cách ngâm nước cho nở, sau đó rửa sạch và đưa vào sấy. Cà phê Arabica mang hương vị chua thanh, đắng nhẹ, khi pha có màu nâu nhạt, trong trẻo màu hổ phách. Thành phần của Arabica có ít cafein và mang nhiều hương thơm. Đây là nguyên liệu chính của các hãng cà phê nổi tiếng nhất thế giới.

Typica

Typica là giống cà phê rất lâu đời.

Hương vị của Typica rất được ưa thích bởi vị đắng pha ngọt, hòa quyện cùng vị chua thanh.

Typica có hình nón cao khoảng 3,5 – 4m, thân chính mọc thẳng, mọc xiên là nhiều thân phụ. Hiện nay, Typica được trồng nhiều nhất ở Cầu Đất (Đà Lạt) với sản lượng khoảng 3 tấn nhân cà phê/ năm. Do năng suất của Typica rất thấp nên từ 2001, khi giá cà phê tại Việt Nam xuống cực thấp, người ta bắt đầu chặt đi Typica và thay thế bằng những giống cà phê mang lại năng suất cao hơn. Ngày nay, để có được cà phê Typica thuần chủng tại Việt Nam khá khó khăn và sản lượng vô cùng hạn chế.

Bourbon

Bourbon xuất xứ từ một hòn đảo Pháp, được đưa vào Việt Nam từ 1875. Giống  cà phê này được trồng ở độ cao 1000 – 2000m và có năng suất cao hơn Typica từ 20-30%, với chất lượng cà phê tạo ra tương đương với Typica.

Cà phê Bourbon tùy thuộc vào từng chủng cụ thể mà khi chín có màu sắc khác nhau: vàng, cam, đỏ,… Loại cà phê này chứa một hàm lượng axit hữu cơ phong phú, có vị chua thanh, mùi thơm quyến rũ và hương vị hấp dẫn, hậu vị chua thanh khiến nhiều người mê đắm. Đây cũng được coi là giống cà phê thơm ngon hàng đầu của Việt Nam.

Catimor

Catimor là giống cây được lai tạo ở Bồ Đào Nha, du nhập vào Việt Nam từ năm 1984. Catimor thuộc giống cà phê cây thấp, cành có đốt ngắn, có thể trồng với mật độ dày, cây trưởng thành sớm. Giống cà phê này được lai tạo để có thể kháng bệnh gỉ sắt, loại bệnh làm cà phê bị rụng lá dẫn tới năng suất thấp và không ổn định. Thêm vào đó, Catimor có tán lá mọc che kín thân, hạn chế được sự phá hoại của sâu đục thân. Nhờ vậy, đây là giống cà phê cho năng suất cao, bằng hoặc hơn các giống cà phê thương mại khác.

Catuai

Catuai là một giống cà phê lai tạo, được du nhập vào Việt Nam từ những năm 1980. Giống cà phê này có thân lùn, có khả năng chịu được những điều kiện khắc nghiệt của tự nhiên. Quả cà phê Catuai khi chín có màu vàng hoặc đỏ, nhân chủ yếu dạng tròn. Cà phê quả vàng có hương vị đậm đà hơn so với quả đỏ.

Robusta

Phần lớn sản lượng cà phê ở Việt Nam hiện nay là Robusta.

Sơ đồ phân bố này thể hiện rõ Việt Nam sản xuất chủ yếu là cà phê Robusta.

 Robusta được trồng ở độ cao dưới 600m, thích hợp với nhiều loại địa hình nên được trồng rộng rãi, chiếm ⅓ sản lượng cà phê tiêu thụ trên thế giới.

Hạt cà phê Robusta nhỏ hơn so với Arabica, khi không cần lên men mà sấy trực tiếp, nên vị đắng của Robusta chiếm chủ yếu và phù hợp với khẩu vị của đa phần người Việt Nam.

Robusta ở Việt Nam cũng còn rất ít giống Robusta thuần chủng, mà đa phần là các giống lai tạp, đột biến… để chống chọi các bệnh rỉ sét, rụng lá… và tăng năng suất. Do đó đương nhiên chất lượng sẽ đi xuống và giá thành cũng vậy. Việt Nam cần nỗ lực nâng cao hơn nữa năng lực chế biến và chất lượng cà phê nếu không muốn Colombia hay Indonesia vượt mặt.

Xem thêm: Các giống cà phê trên thế giới

Phân loại các giống cà phê trên thế giới.

Nhìn vào hình trên có thể hình dung ra ngay cà phê trên thế giới hiện nay có 4 giống phổ biến nhất đó là 4 nhánh lớn đầu tiên, nhưng 2 nhánh Ant và Eug nhập lại thành giống Arabica, nên phổ biến vẫn coi cà phê trên tg có 3 giống chính đó là :
– Cà phê Liberia ( Việt Nam gọi là cà phê mít )
– Cà phê Arabica – Cà phê chè
– Cà phê Robusta – Vn sản xuất chủ yếu loại này, chiếm gần 40% sản lượng Robusta trên thế giới, nhưng vài năm nữa thôi thì Brasil sẽ vượt qua Vn về sản lượng Robusta, bên cạnh đó Robusta của Indonesia cũng hơn hẳn Việt Nam về giá và chất lượng.

– Giống Arabica – Cà phê Chè – có hàm lượng cafein thấp, hương vị rất phong phú và đặc sắc hơn giống Robusta, hàm lượng acidity – axit cao, trồng ở độ cao lớn hơn Robusta, thường là trên 1500m do đó nhiệt độ chênh lệch ngày – đêm cao –> chăm sóc và thu hoạch vất vả hơn Robusta. Giá thành “thường” cao hơn robusta rất nhiều, được dùng làm cà phê lấy “hương” để trộn vào cà phê nền ( Robusta) tạo thành các thương hiệu cà phê khác nhau trên thế giới.

– Giống Robusta – Cà phe Vối – có hàm lượng cafein cao hơn ~ 1,2 lần so với các giống Arabica, hương vị cũng tốt nhưng không phong phú, ít đột biến, trồng ở độ cao thấp, từ 600m trở lên là có thể trồng được rồi, chủ yếu làm cà phê nhân- cà nền – và cà phê hòa toan. Các thương hiệu cà phê lớn dùng cực nhiều để làm cà nền. —> giá thấp nhất trong các loại cà phê.

– Giống Liberia : Cà phê Mít – hàm lượng caffein thấp nhất trong 3 loại, cây rất to và quả lớn, trước ở Việt Nam thường trồng làm hàng rào và chắn gió cho giống Arabica, hiện nay không còn được trồng nhiều ở Việt Nam lẫn trên thế giới, nếu được chăm sóc tốt và giống thuần chủng thì vẫn có những loại chất lượng tốt, giá cao.

Xem thêm: các giống cà phê ở Việt Nam