Rang cà phê như thế nào?

Rang cà phê là một trong những quá trình có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của ly cà phê sau này. Quy trình rang sẽ làm thay đổi tính chất của hạt cà phê. Vậy các tính chất đó thay đổi như thế nào? Và quá trình rang ảnh hưởng đến chúng ra sao?

Các tính chất của hạt cà phê

Đầu tiên chúng ta cần hiểu các tính chất của hạt cà phê bao gồm những gì.

• Aroma: hương thơm của ly cà phê. Đây là yếu tố đầu tiên chúng ta có thể cảm nhận được khi cầm trên tay một ly cà phê. Mỗi một loại cà phê, một cách phối trộn đều cho ra một hương thơm khác nhau.
• Acidity: vị chua của cà phê
• Bitterness: vị đắng chủ yếu do cafein và các hợp chất trong cà phê tạo ra.
• Sweetness: vị ngọt do phần đường trong cà phê tạo thành
• Body: độ đậm nhạt của cà phê
• Và một số hương vị khác tùy từng loại cà phê

Quá trình rang ảnh hưởng đến hạt cà phê như thế nào?

Theo như biểu đồ trên có thể thấy mỗi tính chất đạt đến chất lượng cao nhất ở một giai đoạn khác nhau. Do đó người rang có thể điều chỉnh quy trình rang của mình để đạt được cân bằng vị tốt nhất.

Tuy nhiên trong quá trình rang không thể nào biết được chính xác các thông số trên. Do đó việc dựa vào màu sắc và hình dạng của hạt cà phê trong quá trình rang là vô cùng cần thiết.

Với bảng màu trên chúng ta có thể phân biệt được cà phê đang ở giai đoạn nào dựa trên màu sắc, sự nứt vỡ của hạt cà phê.

Việc lựa chọn thời điểm nào dừng rang để đạt được hương vị cà phê như thế nào là cả một quá trình trải nghiệm, và còn phụ thuộc vào gu của mỗi người, mỗi nền văn hóa. Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào loại cà phê và cách pha chế.

Với phong cách uống và cách thức pha cà phê của các nước phương Tây, cà phê thường được rang ở giữa khoảng Light tới Darker: tức là theo màu từ City đến Full City. Với khoảng này cà phê còn giữ khá nhiều axit nên có vị chua thanh, đồng thời có được hương thơm tốt nhất.

Còn ở Việt Nam, cà phê thường được rang tới mức gần Darker: tức là từ Vienna đến Full French. Các này làm cho mức độ chua và hương thơm gần như mất hẳn, trong khi vị đắng thì thấy rõ.

Ngoài ra, cà phê Việt Nam đa phần là Robusta vốn có lượng cafein nhiều hơn. Do đó với cách rang này, lượng đường bị caramel hóa hết tạo thành vị đắng, ít thơm và gần như không chua. Trong khi đó, người phương Tây thích uống Arabica vốn có lượng cafein thấp hơn, rang ở nhiệt độ thấp hơn, cho vị chua thanh, và có hương thơm hơn, có ngọt hậu do còn đường chưa bị caramel hóa.

(Bài viết có tham khảo nguồn trên internet)