Để tạo nên một ly cà phê thơm ngon, là một quá trình rất kỳ công và phức tạp. Từ cây giống đến thu hoạch, sơ chế, rang xay cho đến cách pha chế đều góp phần tạo nên hương vị và chất lượng của cà phê.
Trồng và thu hoạch cà phê
Về các giống cà phê trên thế giới cũng như tại Việt Nam, quý vị có thể xem qua bài viết tại đây.
So với các loại cây khác, việc trồng cây cà phê vất vả hơn nhiều. Ở Việt Nam, cây cà phê thường bắt đầu ra hoa vào tháng 2,3 và trải dài trong cả năm. Do đó việc chăm sóc và thu hoạch cà phê cũng rất kỳ công. Trước đây để tiết kiệm công sức, người ta thường thu gom cả cà phê chín và cà phê xanh, dẫn đến chất lượng và năng suất thấp.
Ngày nay ở các trang trại trồng cà phê tiêu chuẩn, tỷ lệ cà phê chín phải chiếm trên 90%. Điều này đã góp phần nâng cao chất lượng của cà phê Việt Nam.
Phân loại và sơ chế cà phê
Sau khi được thu hoạch, người ta có thể phân loại cà phê bằng thủ công hoặc bằng các dây chuyển hiện đại. Tỷ lệ quả chín càng cao thì chất lượng cà phê càng cao.
Về cơ bản, có một số hình thức sơ chế cà phê như sau:
– Natural : hay ở Việt Nam được gọi là mình gọi là sơ chế khô, quả cà phê sau khi hái sẽ được phơi dưới nắng tự nhiên đến độ ẩm tiêu chuẩn thì đưa vào xát cùi và tách vỏ trấu ….
– Washed : sơ chế ướt, quả cà phê hái xong được đưa qua bể nước lọc các quả nổi lên – lép, mốc, khô… Sau đó quả đưa vào xát cùi luôn, hạt cà phê sẽ còn ít lớp nhầy bám ngoài vỏ, sau đó dùng enzim để lên men từ 12 đến 36h.
– Honey : nửa khô nửa ướt, vừa rửa vừa phơi nắng kết hợp
Một số nơi trên thế giới họ còn sơ chế specialty natural như : để nguyên quả cà phê chín khô trên cành rồi mới hái, hoặc để cho chồn ăn, chim ăn…. không phải loại nào cũng có thể làm đc mà phải nắm rõ đặc điểm sinh trưởng, thành phần hóa học của quả cà phê khi chín + kết hợp thổ nhữơng + mục đích muốn hạt cà phê sau khi rang có những mùi vị đặc trưng nào. Từ đó ngươi ta sẽ có những kiểu sơ chế phù hợp, liên tục cập nhật, thử nghiệm và thay đổi theo thời gian. Điều này tạo nên sự phong phú và đa dạng của cà phê.
Sau đó cà phê cần được bảo quản tại kho riêng, độ ẩm ổn định, thông thoáng tránh nấm mốc, mối mọt.
Rang cà phê
Rang cà phê là một quá trình phức tạp. Có rất nhiều thang đo quá trình rang cà phê. Việc hạt cà phê được rang đến độ nào sẽ quyết định phần lớn hương vị của cốc cà phê sau này.
Rang cà phê, về cơ bản là dùng nhiệt độ khô để làm chín hạt cà phê, tùy kiểu pha chế, khẩu vị từng nơi mà sẽ kết thúc ở 1 điểm chín nào đó, nhưng vẫn phải đảm bảo nguyên tắc cơ bản là không để hạt cà phê cháy thành than vì khi đó nếu dùng để pha cà phê uống sẽ có hại cho sức khỏe.
Rang cà phê có nhiều cách rang :
+ Rang bằng bếp, chảo, lu kín thủ công…rang cách này thường sử dụng lửa nhỏ để tránh hạt cf bị cháy bên ngoài, do đó thời gian rang lâu, cà phê thường chín không đều từ trong ra ngoài, ám mùi khói và cháy…
+ Rang khí nóng, có áp suất gió để hạt cà phê chín đều : có máy rang mẫu nhỏ 100g đến hệ thống công nghiệp vài tấn/mẻ, đa phần lò rang công nghiệp lớn hiện nay rang bằng phương pháp này, cà phê chín đều, nhưng là công nghiệp nên thường profile rang đơn giản, ít đột biến… để giảm thiểu rủi ro hỏng cà phê, do đó hương vị không quá xuất sắc.
+ Rang bằng máy rang, sử dụng lồng rang kết hợp luân chuyển khí nóng – hot air- giúp coffee chín đều và có thể linh hoạt thay đổi profile roast, tạo ra nhiều đột biến về hương vị trong cách rang, thường những coffee shop chuyên nghiệp, những nhà rang xay hướng đến sản phẩm special coffee cao cấp nhất sử dụng.
+ Một số các máy rang thủ … về cơ bản chỉ cần làm cà phê chín đều, không ám khói cháy, và rang nhanh ~ 10 – 25p – tùy vào số lượng, trọng lượng và cách thức mẻ rang.
Theo biểu đồ trên có thể thấy các tính chất của hạt cà phê thay đổi như thế nào trong quá trình rang.
Xay và pha cà phê
Mỗi một cách thức pha cà phê có một cách rang khác nhau để đảm bảo hương vị của cà phê được đưa tối đa ra thành phẩm.
Như có thể thấy mỗi một cách pha cà phê chúng ta cần xay một cách khác nhau.
(Bài viết có sử dụng nguồn từ internet)
Cafe de L’amant 